식초 종류 및 차이점 (합성식초 vs 양조식초, 현미 식초 vs 사과 식초)

식초는 신맛을 가지는 대표적인 조미료로 상큼함 맛을 낼 때 사용합니다. 하지만 마트에 식초를 사러 가면 너무 많은 식초들의 종류로 인해 어떤 식초를 사야 할지 망설이게 됩니다. 이번 글에서는 식초의 종류에 대해 알아보고 정리하였습니다. 합성 식초와 양조식초와의 차이점, 그리고 현미 식초와 사과 식초와의 차이점에 대해 알아보겠습니다.

 

 

⭕️ 목차

• 식초란?
• 식초의 종류 (합성 식초 vs 양조식초)
• 2배 식초

 

 

 

 

1. 식초란?

일반적으로 식초란 곡물이나 과일 등을 발효시켜 술을 만든 뒤 이를 이용하여 에탄올 100%인 주정을 만들어 물로 희석한 후 산소를 공급하여 만들어진 조미료입니다. 조금 더 정제된 단어로 이야기하면 식초란 3~5%의 초산과 유기산, 아미노산, 당, 알코올, 에스테르 등이 함유된 식품입니다. 

 

 

 

 

 

2. 식초의 종류 (합성 식초 vs 양조 식초)

우리가 먹는 식초는 크게 합성식초와 양조식초 2종류로 나눌 수 있습니다. 합성식초란 이름에서도 알 수 있듯이 화학적 합성을 통해 만들어진 식초입니다. 합성 식초는 빙초산 또는 초산을 원료로 하여 희석하여 만들어지기 때문에 영양성분이 아주 적거나 거의 없습니다. 단순히 새콤한 신맛을 인공적으로 만들어 냈다고 보면 됩니다. 합성 식초는 우리가 일반적으로 먹는 양조 식초에 비해 가격이 저렴하기 때문에 일반 가정이 아니라 식당과 같이 대량으로 소비하는데 주로 유통이 됩니다.

 

 

 

 

우리가 일반적으로 양조식초는 다시 2가지로 구분할 수 있습니다. 에탄올 알코올을 이용하여 만든 주정식초와 100% 과일과 곡류를 천천히 발효시켜 만든 천연 발효식초가 있습니다. 마트에서 파는 사과식초와 현미식초는 양조식초에 해당이 되는데 일반적으로는 주정식초에 농축액을 넣은 식초입니다. 사과식초의 경우 주정식초에 사과농축액을 넣은 것이고, 현미식초의 경우 주정식초에 현미농축액을 넣어 만들어지게 됩니다. 당연히 100% 사과로만 만들어지거나 사과식초와 100% 현미로만 만들어진 현미식초도 있습니다. 주정식초의 경우 알코를 이용하여 1~2일 만에 빨리 만들 수 있는데, 식품업체들이 원가절감을 위해 만들어진 식초입니다. 이렇기 때문에 이런 식초의 경우 천연 발효 식초에 비해 영향분이 적습니다. 

 

 

 

식초 종류

합성 식초	양조 식초
화확적으로 만들어진 식초 빙초산을 원료로 희석해서 만듦	발효를 통해 만들어진 알콜을 이용하여 만듦 주정 식초와 천연 발표 식초 2종류가 있음

 

 

📍 빙초산

빙초산이란 순도 99% 이상의 아세트산을 말합니다. 어는점이 14.5℃ 이상으로 상온에서 얼 수 있어 빙초산이라는 이름이 붙습니다. 초산은 식초의 주성분인 아세트산(에탄산)을 말합니다. 

 

 

 

 

2.1. 양조식초

양조 식초는 거의 초산만 존재하는 신맛이 나는 식초입니다. 특별한 맛과 향이 없기 때문에 맛이 깔끔하여, 보통 초밥처럼 특별한 향이 필요 없이 신맛만 필요한 음식에 사용합니다. 음식뿐만 아니라 주방제품이나 식재료등을 살균하는 용도로도 많이 사용이 됩니다. 빨래를 할 때도 사용을 하기도 합니다.

 

양조식초는 인공적으로 만들어진 합성식초와 달리 감자, 고구마 또는 타피오카 등을 이용하여 술을 만든 뒤, 이를 바탕으로 에탄올 100%인 주정 (발효 주정)을 만들고, 이를 물로 희석한 후 산소를 아주 빠르게 공급하여 1~2일 만에 만들어지게 됩니다. 이렇게 만들어진 식초의 경우 다른 성분들은 들어가 있지 않으면 대부분 초산만 존재합니다. 여기에 향을 낼 수 있는 여러 가지 농축액을 넣어 사과식초, 현미 신초, 레몬 식초등을 만들게 됩니다. 이렇게 만들어진 양조식초의 경우 좋은 영양소가 충분히 생길 만큼 시간이 부족합니다.

 

 

 

 

2.2. 사과식초, 현미식초 (주정식초 vs 천연발효식초)

사과 식초와 현미식초는 양조식초인데 알코올에 농축액을 넣은 주정식초인지 100% 재료를 이용하여 만들어진 천연발효식초인지는 제품 뒷면에 있는 식품 표기사항을 보고 구분해야 합니다. 주정식초에 농축액을 넣을 경우 주정에 농축액이 들어 있음이 표시가 됩니다. 아래 오뚜기 사과식초의 경우 뒷면에 있는 원료명을 보면 정제수, 주정 5.9%, 사과농축액 5%, 발효 영양원, 합성 향료 (사과에센스)가 들어 있어 천연 발효 식초가 아니라 주정식초임을 알 수 있습니다.

 

주정 사과 식초 및 주정 현미 식초

 

 

천연발효 사과식초의 경우 보통 100% 자연발효과 같이 천연발효식초임을 알 수 있게 표시가 되어 있습니다. 앞면 표시가 모르겠다면 뒷면 원재료명을 보시면 됩니다. 앞서 주정방식의 사과식초와 달이 천연발효 사과식초의 경우 주정(알코올)이 포함되지 않고, 정제수, 사과농축액/사과과즙 100%로만 되어 있는 것을 알 수 있습니다. 향을 내기 위한 합성재료가 들어 있지 않은 것을 알 수 있습니다. 

 

천연발효 사과식초

 

 

 

2.3.  양조식초 영양분

양조식초는 앞서 설명한 것과 같이 주정식초와 천연발효식초 2종류가 있습니다. 우리가 요리에 주로 사용하는 '주정식초'는 알코올에 초산균을 넣어 1~2일 만에 빠르게 발효시켜 만들다 보니 천연발효식초에 비해 영양분이 적을 수밖에 없습니다. 주정식초의 경우 영양분이 적기는 하지만 우리 몸에 해롭거나 하지는 않습니다.

 

이에 반해 천연발효 식초의 경우 과일 또는 곡류를 이용하여 술을 만들고 이 술을 다시 초산발효해서 만들기 때문에 만드는데 시간이 오래 걸리기는 하지만, 그만큼 소화에 좋고, 영양분도 많이 들어 있습니다. 만약 양양분이 있는 좋은 식초를 먹고자 한다면 천연발효식초를 고르면 됩니다. 하지만 천연발효 식초의 경우 만드는데 오랜 시간이 걸리기 때문에 값이 비쌉니다.  

 

 

 

 

 

3. 2배 식초

주정식초의 경우 주정을 정제수로 희석하여 만들게 되는데 이때 정제수 물을 얼마나 섞느냐에 따라 일반 식초 또는 2배 식초, 3배 식초가 됩니다. 일반 식초에 비해 산도가 2 배면 2배, 3 배면 3배라고 보면 됩니다. 신맛이 그만큼 강하기 때문에 적은 양을 사용해도 됩니다. 일반 사과 식초의 경우 총산도가 6~7% 임을 볼 수 있는데, 2배 사과 식초의 경우 총산도가 일반식초의 2배인 13~14%을 알 수 있습니다. 2배 식초란 결국 사과함량이 2배라는 의미가 아니라 신초에 들어 있는 산도가 2배라는 의미입니다.

 

 

 

 

이번 글에서는 우리가 요리할 때 많이 사용하는 식초의 종류에 대해 알아보았습니다. 요리하는데 조금이라도 도움이 되면 좋겠습니다.