진간장(금F3, 금S, S), 양조간장, 국간장, 맛간장 차이, 간장의 종류 및 활용법

마트에 간장을 사러 가면 매번 고민을 하는 게 양조간장과 진간장입니다. 국간장의 경우 국의 양념을 하는 가장으로 쉽게 구분할 수 있는데, 진간장과 양조간장 중에서 어떤 것을 선택해야 할지 갈 때마다 고민을 합니다. 이번 글에서는 양조간장, 진간장, 국간장, 맛간장의 차이점과 활용법에 대해서 정리하였습니다. 

 

 

01. 차이점

사용용도에 맞게 다양한 간장을 구비해서 사용하면 좋겠지만 대부분의 가정의 경우 국간장과 양조간장 또는 진간장을 사용할 것 같습니다. 사용 용도에 맞게 사용하는 게 가장 좋겠지만, 양조간장과 진간장의 경우 일반적으로 구분하지 않고 사용해도 크게 문제가 없습니다. 

 

양조간장, 진강장, 국간장 차이점 

	양조간장	진간장	국간장 (조선간장)
제조	자연발효 간장 (일본식 제조 방식)	양조간장 + 산분해 간장	자연발효 간장 (한국 전통 제조 방식)
염도	16%	16%	24%
향	다채로운 과일, 알콜향	묵직한 볶은 참깨향	-
가열	X	O	-
활용	살짝 볶는 요리, 무침, 샐러드 소스, 간장 소스	조림, 볶음, 찜	국, 무침

 

 

 

02. 양조간장 (왜간장)

양조간장은 미생물을 이용하여 콩과 밀을 발효시키고, 거기에 소금물과 섞어 6개월 이상 자연 숙성을 시킨 간장을 이야기합니다. 양조간장은 발효 숙성과정을 통해 다채로운 향과 맛을 가지게 됩니다. 국간장보다 짠맛이 적고 단맛이 강하며, 색이 진하고, 감칠맛이 납니다. 

 

양조간장의 향은 발효 과정에서 생겨나는데요, 좋은 양조간장일수록 향이 좋습니다. 양조간장의 경우 특유의 감칠맛을 가지고 있는데, 열을 가하면  향과 맛이 약해지기 때문에 오래 동안 조리는 요리보다, 잡재와 같이 살짝 볶은 볶음 요리, 열을 가하지 않는 무침 요리, 찍어 먹은 양념간장 (디핑 소스)에 활용하면 좋습니다. 

 

 

 

양조간장은  한국의 전통 방식으로 만드는 것이 아니라 일본식 제조방법이기 때문에 왜간장이라고도 불립니다.

 

 

 

 

 

03. 진간장 (혼합간장)

원래 진간장은 한국의 재래식 간장 중 하나로 국간장을 5년 이상 발표시켜 진한 색과, 진한 맛, 진한 향을 가지는 것이 특징입니다. 원래 진간장은 국간장을 오래 숙성기 켜 만드는데 이렇게 만들 경우 만드는데 시간이 너무 오래 걸려 실제 제품으로 판매할 수 없습니다.

 

우리가 흔히 마트에서 보게 되는 진간장은 양조간장과 산분해간장(인공간장)을 섞어 만든 혼합간장입니다. 진간장은 진한색과 깊은 맛이 나며, 볶음 참깨 또는 구운 감장에서 맛을 수 있는 묵직한 향을 가지고 있습니다. 

 

진간장은 열을 가하면 향과 맛이 바뀌는 양조간장과 달리 열을 가해도 향이 쉽게 사라지지 않기 대문에 볶음, 조림, 찜 요리등에 사용하면 좋습니다.

 

 

여기서 진간장에 사용되는 산분해간장이라 탈지대두(기름을 짠고 남은 콩 찌꺼기)를 소금과 식용 염산을 이용하여 강제로 분해한 뒤, 탄산수소나트륨을 넣어 그 산성을 중화시키고, 각종 조미료, 색소, 방부제를 첨가하여 만든 간장입니다. 원료에 콩이 들어 있기는 하지만 양조간장과 같이 자연발효 간장이 아니라, 실제로는 화학 조미액입니다. 간장 맛을 내기 위해 물엿, 식초, L-글루타민산 나트륨(MGS), 캐러멜색소, 소르빈산칼륨(방부제)등의 식품 첨가물이 들어갑니다.

 

 

 

간장의 경우 기본적으로 메주가 있어야 하는데,  메주를 사용하지 않고, 발효도 하지 않고 화학적으로 만들기 때문에 매우 짧은 시간에 만들 수 있기 때문에 대량 제조에 사용이 됩니다.  

 

 

진간장에서 양조간장과 산분해간장의 혼합 비율에 따라 이름이 조금씩 다르게 불립니다. 샘표 진간장의 경우 혼합 비율에 따라  금F3, 금S, S로 구분되어 표시가 됩니다. 진간장 금F3가 양조간장 비율이 30%로 가장 높습니다.

 

샘표 진간장 종류

	진간장 금F3	진간장 금S	진간장 S
혼합비율 (산분해:양조)	70:30	90:10	93:7

 

 

 

 

04. 국간장 (조선간장)

국의 간을 맞추는 데 사용하는 국간장은 한국 전통 방식으로 만들어지는 간장입니다.  100% 콩만을 이용하여, 소금과 물을 추가하여  전통 제조 방식으로 만들어지기 때문에 조선간장이라고도 불립니다. 

 

 

국간장은 짠맛이 강하지만 색인 진하지 않고 구수한 향이 나는 것이 특징입니다. 색이 옅어 음식 본래의 색을 유지하면서 간을 맞추기에 좋습니다. 그렇기 때문에 국물 요리나 나물 요리에 사용하기 좋습니다.

 

소금으로 간을 하는 것보다 국간장으로 간을 하게 되면 나트륨의 함량을 약 20% 정도 줄일 수 있다고 합니다. 

 

 

 

 

05. 맛간장 

맛간장은 간장에 과일, 채소, 해물등 여러 가지 맛을 내는 재료를 추가하여 일반 간장대비 풍부한 향과 감칠맛을 추가한 간장입니다. 맛간장의 경우도 성분에 따라 조림볶음용과 국찌개용으로 구분하여 판매됩니다. 

 

 

 

 

06. 좋은 간장 고르는 방법 

좋은 간장을 고르는 방법은  TN 지수를 확인하는 것입니다. TN이란 Total Nitrogen의 약자로 간장 안에 포함되어 있는 총 질소 함량을 말합니다. TN는 얼마나 발효가 되었는지를 나타내는 지수인데, TN 지수가 높을수록 발효가 잘 되어 천연의 맛 성분과 향이 풍부합니다.

 

TN 지수 (발효 지수)

1.5% 이상이면 특급 간장
1.3% 이상이면 고급 간장
1% 이상이면 일반 표준 간장 

 

 

간장을 살 때 TN  지수를 확인하는 방법은 간장 아래에 적혀있는 701, 501, 301과 같은 숫자를 보면 됩니다. 양조간장 501이란 TN 지수가 1.5% 임을 나타내고, 양조간장 701은 1.7%를 나타냅니다. 숫자가 높을수록 좋다고 생가하면 됩니다. 현재 판매되는 상품들 중에서는 701이 가장 높고, 가격도 가장 비쌉니다. 

 

 

 

양조간장의 경우 제품 앞쪽에 TN 지수를 적어두는데 진간장의 경우 대부분 적혀 있지 않습니다. 이 경우 뒤쪽에 설명란에 적혀 있는 TN 지수를 참고하시기 바랍니다. 

 

 

 

 

이번글에서는 간장의 종류와 맛있는 가잔을 고르는 방법에 대해서 알아보았습니다.